[스크랩] 한식조리사 실기 요약

§  한식조리사 실기총정리  §
1.무생채

 

1. 무 6 * 0.2 * 0.2 cm - 소금 간하지 않고 고춧가루 물들이기 (약간 진한듯)

2. 식초 1t + 설탕 1t + 깨소금.파.마늘.생강 + 소금 간하기

   (깨소금.파.마늘.생강은 약간 들어간듯 만듯)

3. 바로 내기 직전에 버무려서 동그랗게 담고 (될 수 있으면 물기 최대한 줄이기!).
2.더덕생채

*1컵-소금 1T.S

1. 더덕은 껍질을 벗겨 반으로 갈라 방망이로 자근자근 두드려,

    잘펴서 물에 담가 쓴 물을 우려낸다.(소금물)(저미기) .

2. 더덕을 건져 물기제거하고, 가늘고 길게 찢는다.

3. 양념장 - 고춧가루 : 고추장 : 식초 : 설탕 : 파.마늘.참기름.깨소금

4. 무칠때는 꼭꼭 주물러 양념을 잘 배도록 하고, 담을 때 부풀려 담는다.

5. 더덕은 소금으로만 간하면 깨끗하고, 간장+고춧가루로 무치면 빛깔이 곱다. 
3.오이생채

 

1. 오이 - 0.2cm 원형썰기 - 소금에 절임(오이 접혀지면 절여진 것).

   - 수분제거(바닥에 천깔고 오이 고루 펼쳐서 돌려서 짜줌)

   - 고운 고춧가루 1T 곱게 물들이기

2. 양념장 - 설탕 1T : 식초 1T : 깨소금.파.마늘(양념 고루 배이도록 신경)

3. 검사 맡기 바로 전에 버무려 내놓는다. (물기.색깔이 등을 좋게 하기 위해)

4. 오이는 시퍼렇게 멍들지 않도록 살짝 짠다.

5. 참기름은 사용하지 않는다.

고춧가루:1T  식초:고추가루의 2배 설탕;고추가루의 50%-100% .
4.도라지 생채

1. 도라지 - 껍질제거 6 * 0.3 * 0.3 ; 소금에 절인다.

                 (소금뿌려 주물러서 쓴맛제거)

2. 양념장 - 고추장.식초  1T

                : 고춧가루.설탕 1/2 T : 깨소금.파.마늘 (참기름넣지않음)

3. 제출 직전에 버무려 소담스럽게 담아 내놓기 .
5.북어보푸라기

1. 북어 - 강판에 간다. : 설탕.깨소금.참기름 양념 (3가지)

2. 소금 간 - 소금 + 설탕 + 참기름 + 깨소금(마지막에)

3. 간장 간 - 간장 + 설탕 + 참기름 + 깨소금(마지막에)

4. 참기름 + 소량의 고운 고춧가루 섞기 ,

               + 소금 간 - 고운 고춧가루 + 설탕 + 소금 + 참기름(마지막에)

5. 삼색의 북어무침을 한 접시에 보기 좋게 담는다.
6.겨자채

1. 쇠고기 - 편육으로 쓸 것이므로 끓는 물에 넣어 끓인다. 소금약간

2. 겨자    - 겨자 1T, 물 2/3T -> 됨직하게 반죽해서 끓는 냄비에 엎어서 발효시킨다.

3. 양배추.오이.당근 4 * 1 * 0.3cm -> 찬물에 담갔다가 -> 면보로 싸서 수분제거

4. 배 4 * 1 * 0.3 -> 설탕물

5. 밤 모양대로 0.3 두께로 썰어 설탕물에 함께 담아 놓는다.

6. 달걀 황.백지단 4 * 1 * 0.3cm

7. 겨자소스 - 발효시킨 겨자 1T, 식초 1T, 설탕 1T, 소금으로 간맞추기

8. 잣 - 겨자채 위에 반을 갈라서 꽃모양으로 고명을 얹는다.

*겨자발효-40‘물에(겨자1T+물1T)=한방향으로 저어준다

         뜨거운 냄비뚜껑위에 엎어서 발효(2-3분)

*당근은 색깔 때문에 나중에 썬다.

*고기:삶아서 찬물 헹구고 완전히 식혀야 함.
7.잡채

1. 도라지(소금에주무르기).오이(돌려깍기).

    당근 - 6 * 0.3 * 0.3cm  -> 절이기 -> 팬.

2. 표고.목이버섯 - 간.설탕.참기름 -> 팬.

3. 양파 6 * 0.3 * 0.3 cm -> 팬-속부터 썰것 .

4. 쇠고기 6 * 0.3 * 0.3 cm -> 갖은양념 -> 팬.

5. 숙주 - 거두절미 -> 데치기 -> 소금.참기름.

6. 당면 -찬물에서 불리기- 끓는 물에 삶기 .

   -> 1.2번 자르기 ->간장.설탕.참기름으로 양념하기 ->팬에 볶기

7. 볶은 야채 + 볶은 양념 = 간장.설탕.참기름으로 간하여 잘 버무리기.

8. 달걀 황.백지단 올리기 6 * 0.2 * 0.2cm 채썰기 - 고명.
8.탕평채

 

1. 청포묵 7 * 0.4 * 0.4  -> 데치기

  (물빠지게그냥둠-헹구면 물이 겉돌게 됨).

   -> 소금+참기름 밑간(엉김방지)

2. 숙주 - 거두절미 -> 데치기 -> 소금.참기름

3. 미나리 -> 데치기 -> 4 * 5cm

4. 쇠고기 4~5 cm -> 갖은양념 -> 팬

5. 김 - 구워서 잘게 부수거나 채썰기

6. 황.백지단 -> 4 * 0.2 * 0.2 cm

7. 초간장 - 간장 1T : 설탕 1/2T : 식초 1/2T.
9.화전

1. 찹쌀가루 3/4 컵 - 소금+따뜻한 물 -> 익반죽 -- 5 * 0.4 cm  -- 5개 제출

2. 쑥갓잎(잎 다듬기)

3. 대추 (돌려깍기 - 채썰기)

4. 시럽만들기 - 설탕 3T : 물 3T -> 중불에서 서서히 끓여 반 정도까지 조려줌

    끓이는 도중에 절대 젖지 않는다.

* 화전 1개 분량 - 찹쌀가루 2큰술

* 익반죽 - 찹쌀 1컵 : 물 2큰술 --> 오래 끈기 있게 치대어 둥글게, 가장자리가 예쁘게 모양을 잡는다.

* 기름을 넉넉히 두르고, 약한 불에서 서서히 익히다, 대추채와 쑥갓잎을 부쳐 지져 색이 곱도록 할것.
10.매작과

 

1. 밀가루 5T : 물 1T : 소금 -> 반죽 -> 숙성

2. 5 * 2 cm * 두께 0.3cm, 10개  -> 3군데 칼집 --> 150 도에서 튀기기

3. 설탕시럽 - 설탕3 : 물3 --> 반으로 졸이기 (끓이는 도중에 젖기 않기) 

 잣가루 뿌려주기. 

11.배숙

1. 배 - 일정한 폭으로 3등분

          모서리 다듬고 -> 통후추 깊숙히 박기(가는젓가락으로)

          아랫부분(밑)을 편편하게 해서 배가 앉을 수 있도록 넉넉히 잘라낸다.

2. 생강 얇게 편썰어 -> 물 3컵에 찬물에서부터 넣고 끓어 생강물 우려내기

    황설탕 1T + 백설탕 2T ...... 황설탕은 알맞은 색깔까지만 넣고 백설탕을 넣는다.

    * 배가 뜰 수 있도록 설탕농도가 강하다.

3.  잣 : 2~3알을 넣어 띄운다.(고깔떼고 면보로 깨끗이 닦기)

           *색을 잘 내야함.
12.칠절판

1. 소고기 - 5 * 0.2 * 0.2 -> 갖은 양념

2. 오이.당근 - 5 * 0.2 * 0.2 - 소금절이기 - 물기제거 - 팬

3. 석이 - 따뜻한 물(또는 찬물)에 불려 깨끗이 다듬기 - 물기제거 - 소금.참기름 - 팬

4. 달걀 - 황.백지단 5 * 0.2 * 0.2

5. 밀전병 - 밀가루 5 T : 물 6T  - 5:6 이 아주 적당하고 예쁘게 부쳐진다.

6. 직경 6cm 전병 6개 제출 .
13.육회

 

1. 쇠고기 채썰기..참기름코딩(핏물 나오지 않게) ,

   (결의 반대방향으로 자른다-끊어짐이 쉬워 부드럽게 씹히도록)

   간장(1~2방울) + 소금 + 설탕 + 후추.깨소금.참기름.파.마늘 양념

   참기름은 너무 많이 넣지 않아서 기름이 겉돌지 않도록 주의한다.

   * 간장을 조금넣어서 색깔이 예쁘게...!

2. 배 5 * 0.3 cm 채썰어 설탕물에 담아놓기

3. 마늘 -편썰어 꾸미기

4. 잣가루

겨자집(겨자.식초.설탕)
14.미나리 강회

 

1. 소고기, 달걀 노른자.흰자지단 1 * 4 * 0.3 cm 너비

2. 위에서 볼때 노른자 지단만 보일 수 있도록 깔끔하게 처리해준다.

3. 미나리는 최소 1cm 너비만큼 감아준다.   

   데치기(소금) -> 반가르고 수분제거하기 -> 강회 재료 감싸기

4. 홍고추는 3cm * 0.3cm 로 자른다. (가늘어서 깔끔하게)

5. 달걀 흰.노란지단은 1 * 4 * 0.3 cm 너비로 준비

6. 초고추장 ; 고추장 1T:식조 1T:설탕1T (1:1:1)

7. 강회 8개 제출, 혹 숫자가 부족하게 나왔을 때는 돌려놓기 한다. 
15.오이숙장아찌

 

1. 오이 : 5 * 0.5 * 0.5 cm  삼발레(씨제거) -> 소금절임 ->중불팬볶음

2. 소고기 : 4 * 0.3 * 0.3 cm 채썰기 -> 갖은 양념 -> 팬볶음

3. 표고 :  0.3cm 채썰기 -절반만 수분제거-불고기양념

4. 소고기.표고 갖은 양념으로 간장 밑간해서 기름에 볶음

5. 실고추.통깨.참기름 ; 참기름을 윤기 내기

6. 간장양념 : 간장.마늘.생강.파.설탕.참기름.후추 .
16.무숙장아찌

 

1. 무 5 * 0.6 * 0.6 cm -> 간장을 끓여 식혀 재워 곱게 간장물을 들인다.

2. 싱거워진 간장을 반량만큼 불에 졸여 다시 무를 절였다 꼭 짠다.

3. 미나리 - 줄기만 4cm

4. 실고추는 3cm

5. 소고기는 0.3 * 0.3 * 4cm  로 채썰어 양념장을 넣어 볶는다.

6. 소고기 볶은 것에 무를 넣고 볶다가 미나리를 넣어 볶으면서 간을 맞춘다.

7. 깨소금.실고추를 넣어 살살 버무려 접시에 담는다.

8. 미나리를 넣고 오래 볶지 않아야 색이 곱다. 
17.나박김치

 

1. 무.배추(소금간).배(설탕물)는 2.5 * 2.5 * 0.2 cm 너비로 자르기

2. 미나리.실파.실고추는 2.5cm 길이로 자르기

3. 물은 2컵, 환타색보다 아주 조금 진한색으로 고춧물 내기    

   (고춧가루를 면보에 싸서 맑게 고춧물을 내린다)

4. 마늘.생강은 가늘게 채를 썰어 제출할 때 금방 뿌려내서 가라앉지 않게 한다.

5. 실고추 살짝 얹어내기 .
18.보쌈김치

1. 무.배추 3 * 3 * 0.3cm - 소금절이기

    절인 배추는 아랫부분(잎)은 잘라놓고 배추대 부분을 3*3 cm 로 잘라놓는다.

    무는 살뜰히 손질해서 재료가 푸짐하게 보일 수 있도록 한다. (소금에 절여서 사용하기)

2. 배 3 * 3cm - 설탕물, 밤 -편썰기

3. 미나리.갓.실파 - 3cm

4. 낙지 - 소금으로 깨끗이 씻고 3cm

5. 굴 - 소금물로 깨끗이 씻는다.

6. 마늘.생강 - 채썰기 ........ 김치에는 마늘과 생각이 채썰기로 들어간다.

7. 고명: 석이-채썰기, 대추-돌려깍아 채썰기, 통잣

   보통의 석이버섯은 (소금.참기름) 밑간에 기름에 볶아서 사용하지만,

   김치에 들어가는 석이버섯은 개끗이 손질해서 채썰어 그냥 사용한다.

8. 양념장 : 고춧가루 2T : 젖국 1T : 설탕.소금.실고추.깨소금

9. 양념그릇에 약간의 국물을 만들어 그릇의 1/2 정도 만들어 부어준다.
19. 오이소박이(작은 칼 준비)

1. 오이 - 6cm 길이로 자른다 -> 양쪽 1cm 남기고 가운데 열십자로 칼집

             소금물에 절임 (3개 이상 제출)

2. 소 만들기 - 고춧가루 1T : 물 2/3T : 부추 0.5cm 송송썰기 : 파.마늘.생강.소금

3. 오이에 소금기를 없애고 칼집 사이에 소 넣기

4. 소를 버무린 그릇에 물을 부어 양념+소금 약간 -  양념물을 살짝 끼얹어 붓는다.

5. 오이소박이는 주로 젓국을 사용하지 않고 소금간으로 한다. 
20.두부조림

 

1. 두부 3 * 4.5 * 0.8 cm (직사각형!) -> 8개 키친타월위에 소금을 뿌려 수분 살짝 제거

  팬에 노릇노릇하게 굽기 - 노릇노릇하게 구워져야 간장조림에 색깔이 축축해지지 않는다.

2. 양념장 - 간장 1T : 설탕 1/2T + 깨소금.파.마늘.참기름 + 물 1/2 컵

3. 고명(대파.실파- 1~2cm 약간 작게!) - 간장물이 약간 남았을 때 불을 끄고,

    고명얹고 난후 다시 불을 넣고 -> 간장물 약간씩 끼얹어져 고명(파.실고추) 숨죽이기

    파.실고추는 섞어 쓰기보다 나란히 얹으면 보기좋다. 
21.오징어 볶음

1. 오징어 반마리 -> 소금을 손에 뭍혀서 껍질 벗기기

    몸통은 '내장쪽'에서 0.3 cm 간격으로 # 형으로 칼집내기 -> 4 * 1.5 cm 자르기

    오징어의 지느러미 부분은 칼집없이 4 * 1.5 cm 크기로 맞추어 자르기

    오징어 다리는 눈알 떼고 5cm 길이로 자르기, 다리 끝부분쪽 잘라내기

2. 대파.청홍고추 0.5 cm 어슷썰기

3. 양파 0.5cm로 채썰기

4. 양념고추장 : 고추장 1T(한큰술), 고춧가루 1T(작은큰술), 설탕 1/2 (큰술)

                     마늘.생강.깨소금.참기름  (작은큰술 * 3 = 한큰술)

5. 요리하기

    ㄱ. 후라이팬에 기름을 두르고 양파를 살짝 볶는다.

    ㄴ. 준비해 놓은 오징어를 넣고 하얗게 익을 때까지 볶는다.

    ㄷ. 불을 끄고 고추장 양념 넣고 간이 잘 베이도록 버무리기

    ㄹ. 불을 켜고 대파.청홍고추 를 넣고 살짝 볶은 후, 불끄고 참기름으로 윤기 내기

6. 그릇에 담기

    ㄱ. 오징어는 몸통이 윗부분에 오도록 보기좋게 담는다.

    ㄴ. 어슷썰기한 대파.청홍고추를 윗쪽으로 보기좋게 얹어 놓는다.

* 주의

ㄱ. 볶을 때 기름을 조금만 넣어서 기름이 많이 베여 나오지 않게 하고,

ㄴ. 그릇에 담았을 때 물기가 없도록 주의해서 요리하고, 담아낸다.

ㄷ. 오징어 손질을 잘해서 푸짐하게 보이도록 밑재료를 잘 다듬을 것. 
22. 너비아니구이

1. 쇠고기 4 * 5 * 0.5cm --> 칼등으로 다지고, 칼집 넣어 연육만들기

2. 양념장 ; 간장 1T, 설탕 1/2T, 배즙 1T, 깨소금.후추.파.마늘.참기름 

3. 간장이 잘 배여진진 것으로 석쇠에 굽기.(양념장 담갔다가 건짐)

석쇠에 식초를 발라주면 달라붙지 않음

 

23. 제육구이

 

1. 돼지고기 - 4 * 5 * 0.4 cm (완성크기)

2. 양념장 - 고추장 2T : 설탕 1T : 물 약간 : 깨소금.후추.파.마늘.생강

3. 석쇠를 달구어 기름을 바르고 고루 익히면서 굽는다.

4. 양념장이 되직하면 물이나 술 등을 약간 탄다.

5. 지방분이 많으므로 참기름을 덜 치는 것이 좋다.

6. 고기는 전량 제출

   (구워진 표면이 마르지 않게)
24.북어구이

 

1. 북어 - 물에 불린 후, 수분제거 -> 구워진 북어길이 5cm (자를 때는 6cm)

2. 유장 - 참기름 3 : 간장 1  --> 북어재우기

3. 양념장 - 고추장 1T : 설탕 1/2T : 물 1/2T : 마늘.파.후추.깨소금.참기름

4. 석쇠가 달구어지면 기름을 바르고 북어를 살짝 굽는다.

5. 북어에 양념장을 고루 발라 간이 충분히 스며들면서 타지 않게 굽는다.

6. 북어손질 - 지느러미.내장 부위글 깨끗이 손질한다. 
25.생선양념구이

1. 병어 또는 조기 - 내장.비늘 제거

    칼집 -> 소금에 재우기 -> 씻기 -> 수분제거

2. 유장처리 - 참기름3 : 간장1

3. 양념장 - 고추장 1T : 설탕 1/2T : 마늘.파.후추.깨소금.참기름

4. 유장바른 생선을 애벌구이 한다.

5. 생선에 고추장 양념장을 고루 발라 간이 충분히 들면서 타지 않게 잘 굽는다.

   겉만 타지 않도록 적당한 불에 굽는다.

6. 내장은 나무젓가락을 입으로 엇갈려 넣어 돌려 빼거나 아가미로 빼내 완전한 형태로 굽는다. 
26.더덕구이

1. 더덕 5cm 길이로 잘라 -> 옅은 농도의 소금물에 담가 쓴맛을 뺀다.

2. 더덕을 반으로 쪼개어 방방이나 칼 등으로 자근자근 두들겨 편편하게 편다.

3. 유장처리 - 참기름3 : 간장1

4. 양념장 - 고추장 1T : 설탕 1/2T : 마늘.파.후추.깨소금.참기름

5. 유장처리한 더덕을 애벌구이 한다.

6. 애벌 구운 더덕에 고추장 양념을 골고루 발라 석쇠에 타지않게 굽는다. 
27.섭산적

 

1. 쇠고기 곱게 다지기 - 기름기와 힘줄 등은 떼어내고 곱게 다진다.

2. 두부 - 수분을 제거한 후 채에 내러서 고운 가루로 준비한다.

3. 쇠고기.두부를 소금.파.마늘.후추.참기름.깨소금 양념하여 끈기나게 치댄다.

4. 8 * 8 * 0.6 cm 반대기 빚기 - 위쪽에 잔칼집을 곱게 낸다.

5. 석쇠를 깨끗이 닦고, 기름을 발라준 후 눌리지 않도록 잘 굽는다.

6. 2*2cm 크기로 9개를 접시에 아주 약간 사이를 떼어 예쁘게 놓는다.

7. 잣가루는 키친타월에 싸서 으깨어 기름을 뺀후, 칼날을 이용해서 곱게 다진다.

* 주의사항

1. 충분히 식혀서 잘라야 거칠지 않고 깔끔하게 잘린다.

2. 칼집 정도로 약간만 떼어지게 담는다.

3. 잣가루는 아주 조금만 얹어서 깔끔하게 얹어 놓는다 .
28.화양적

 

1. 소고기(잔칼집) - 핏물제거 - 1.2 * 0.5 * 7cm -> 연육만들기 -> 지짐 -- 고기는 완성후 줄어들어 6cm

2. 표고 - 1 * 0.6 * 6cm -> 참기름에 볶기

3. 당근.통도라지(쓴맛잘빼기) - 1 * 0.6 * 6cm - 소금물에 데치기

    -> 참기름에 볶으면서 소금 간하기

4. 오이 6cm 삼발자르기 -> 1 * 0.6 * 6cm -> 소금에 절여서 -> 참기름에 볶기

5. 표고+당근+쇠고기+오이+통도라지 -> 8cm 산적꼬치 - 양쪽 끝잘라 마무리

6. 잣가루 또는 잣즙을 뿌리거나 조금씩 바른다. 

29.파산적

 

1. 쇠고기 8~9cm * 1~1.5cm * 0.5cm 연육(칼등다짐.칼끝다짐) -> 간장양념 밑간

2. 실파 7cm - 소금.참기름

3. 꼬치정리 (기름칠) - 파-고기-파-고기-파 (파가 많이 들어가게 꽂는다)

4. 파산적 지짐하기

   - 파를 젖가락 등을 사용해서 위로 올려서 고기를 굽는다.

   - 꼬치가 꽂아 있는 부분은 젖가락으로 눌러서 잘 익도록 주의한다.      

5. 양쪽 꼬치 1cm 를 남기고 예쁘게 잘 다듬는다.

6. 파산적 꼬치 2개 제출 

* 산적은 지짐과 달리 재료를 생것으로 그냥 사용하고,

   지짐은 재료들을 먼저 익힌후에 꼬치에 꽂는 것이 다르다.

   꼬치 요리중 파산적만 유난히 7cm이고, 나머지 꽂이는 6cm 이다 
30.지짐누름적

1. 쇠고기는 7~8cm * 1cm * 0.5cm  -> 연육(칼등 다짐) -> 갖은 양념 -> 팬

2. 당근.도라지 6 * 1 * 0.5 cm -> 데치기 -> 팬에 볶기

3. 표고(먼저 설탕물에 불려놓기) -> 물기빼고 -> 6 * 1 * 0.5 cm (간장.설탕.참기름) -> 팬

4. 실파 - 6cm (소금.참기름)

5. 고치에 배색을 맞춰 끼우고 -> 밀가루 -> 노른자 -> 팬

    앞면은 밀가루를 묻히지 않고 달걀 노른자만 살짝 묻힌다.

    뒷면은 밀가루 듬뿍! 달걀 노른자 듬뿍 묻혀서 팬에 굽는다.

    꼬치를 뺐을 때, 누름적이 분리되지 않도록 지질때 주의해서 모아 굽는다.

6. 다 지진후 조금식혀서 꼬치 빼기 - 약간 돌려놓고 식힌후, 꼬치를 돌려가며 뺀다.

7. 2개를 접수에 예쁘게 담아 제출하기 
31.떡산적

1. 가래떡 - 6 * 1 * 0.6 dm - 데치기 - 소금.참기름 간

2. 쇠고기 7~8cm -> 연육 - 간장.설탕.참기름.깨소금.파.마늘.후추 밑간

3. 꼬치 정리 (기름칠)

    떡 - 쇠고기 - 떡 - 쇠고기 -떡 --> 팬에 지짐

4. 꼬치 양쪽 1cm 남기고 정리해서 2꼬치 제출 
깨소금.파.마늘을 너무 많이 넣으면 타버리기 때문에 적당히 넣어야 한다.

간장양념 보다는 유장으로 산적을 만들 것.

고기는 7~8cm 가 되어야만 익힌후 고기가 줄어들어 길이가 적당히 맞는다.

고기가 길면 후라이팬에서 뒤집기를 이용해서 살짝 끊어주는 센쓰~!  

연육 만들기와 꼬치 양쪽 잘 정리하는 것! 잊지 말도록 
32.알쌈 

 

1. 달걀 - 황.백 분리 ; 흰자는 면보에 내려 끈기를 완전히 제거해 준다. (소금 약간)

2. 쇠고기 - 소금.파.마늘.후추.설탕.참기름.깨소금으로 밑간

   (직경 0.7cm 완자 6개 이상 빚기, 팬에 굴려가며 익힌다)

3. 황색 지단은 2/3 T 정도로 얇게 직경 4cm 가량의 지단을 붙인다.

4. 배색 지단은 1T 정도로 약간 도톰하게 직경 4cm 가량의 지단을 붙인다.

 * 알쌈은 고명으로 사용한다고 했다.

  - 요리 시작하자마자 계란의 황백을 분리하여 흰자가 삭도록 숙성시킨다.

  - 황색지단은 두꺼우면 접어지지 않으므로 주의할 것! 얇게 붙여서 계란물로 반을 접어 붙인다.

  - 쇠고기 완자는 크지 않도록 하고, 소금으로 간을 한다.

  - 흰지단은 수저 밑바닥으로 돌리지 말고 슬쩍 수저를 갖다대어 넓게 퍼지게 한다.

  - 황.백 각각 3개씩 가지런히 놓거나, 바람개비 모양으로 놓는다.

33.표고전

1. 표고 - 설탕물에 불리기 ->  간장.설탕.참기름 밑간하기 -> 안쪽에 밀가루 뭍히기

2. 쇠고기.두부 -> 다지고 으깨서 + 소금.파.마늘.참기름.후추.깨소금 양념하기

3. 밀가루 -> 달걀 노른자 -> 팬에 지지기

4. 초간장 - 간장 1T : 설탕 1/2 T : 식초 1/2T
34.풋고추전

1. 풋고추 - 5cm 로 잘라 5초간 데치기 (고추 크기가 크면 가운데 부분을 잘라낸다)

   꼭지부분은 잘라내지 않고 그대로 사용한다.(안으로 말리지 않도록!)

2. 소고기 - 다지기 -핏물제거   -소금.후추.파.마늘.참기름.깨소금 (수분제거해 채에 내리기)

   두부 - 으깨기 - 수분제거      -소금.후추.파.마늘.참기름.깨소금

3. 풋고추-밀가루바르기-속꼭꼭 채우기-밀가루-계란물-지지기(약불).

4. 초간장 - 간장 1T : 식초 1/2T : 설탕 1/2T
35.육원전

 

1. 쇠고기 - 다져서 핏물제거, 두부 으깨서 -수분제거(채에 내리기)

   쇠고기 + 두부 + 소금.후추.파.마늘.깨소금.참기름 = 잘 치대어 공기빼기 (찰지게 하기..)

2. 직경 3cm 6개 만들기

3. 밀가루 - 노른자 - 팬에 노릇노릇하게 잘 익히기..... 약한불에 노란빛으로 굽는다.

4. 초간장 = 간장 1T : 설탕 1/2T : 식초 1/2T 
36.생선전

1. 동태살 - 3장 뜨기 - 4 * 5 * 0.5 cm --> 6개 이상

    소금.후추.생강즙

    밀가루.노른자 -> 팬

2. 초간장 = 간장 1T : 설탕 1/2T : 식초 1/2T 
37.돼지갈비찜

 

1. 갈비 5cm 4토막, 찬물에 핏물을 제거한후 끓는 물에 데쳐서 기름기를 제거한다.

2. 홍고추 - 0.5cm 두께로 어슷썰기, 참기름에 볶아 고추기름을 낸다.

3. 홍고추기름에 데쳐낸 돼지갈비를 볶아 칼칼하게 매운맛이 고기에 스미도록 한다.

4. 당근.감자 - 2.5~3cm 크기로 잘라 모서리를 밤톨모양으로 다듬는다.

5. 양파는 2.5cm두께 * 5cm로 윗꼭지가 붙어있게 자른다. 요리후 깔끔히 모아담는다.

6. 양념간장 - 간장 2TS, 설탕 1TS(2:1), 파.마늘.생강.후추.깨.참기름, 물1컵

***2.5넓이주의

38.닭찜

 

1. 닭 4~5cm 토막내어 - 데치기 (물에 데쳐 기름을 뺀다)

2. 당근 - 모서리 다듬기 (밤톨모양)

3. 표고 - 큰것은 4등분, 작은 것은 2등분으로 잘라 놓기

4. 양파 - 길이 2.5cm

5. 달걀 - 황.백지단 - 2cm 마름모꼴 고명 만들기

6. 은행 - (껍질제거 후) 참기름.소금 넣어 볶기

7. 양념장 - 간장 2T : 설탕 1T : 물 1컵 : 참기름.깨소금.생강.파.마늘.후추.  

39.북어찜

 

1. 북어(코다리) - 뼈제거

    껍질쪽 칼집 - 6cm 3토막 (완성 길이 -5cm)

2. 양념장 - 간장 2T : 설탕 1T : 물 1/2T

3. 실파(대파), 실고추 1~2cm

4. 거품제거, 양념 끼얹어가면서 완성.

40.수란

 

1. 냄비에 물을 충분히 끓인다 -> 소금.식초

2. 수란기(기름바름)에 계란 1개를 넣고 물 위에서 표면을 익히다가 물속에서 익힘

3. 고명 - 실고추.대파.석이 ; 아주 얇게 0.1cm 삼색으로 곱게 얹기

    고명은 그릇에 담아 내기 직전에 올려야 실고추 물이 들지 않는다.
주의하기!

국자를 끓는 물에 얹어 뜨겁게 만든 후, 식용류를 두른다.

계란을 넣고 노른자가 국자 가운데에 오도록 주의하고, 물 위에 놓고 아래부터 익힌다.

조금 하얗게 익어올라오면 뒷부분은 뜨거운 물을 수저로 떠서 노른자에 조금씩 붓는다.

노른자 위의 흰자가 익으며 덮히고 윗부분이 하얗게 익은 듯 포에 쌓이면 잠수(?)시킨다.  

41.알찜  

 

1. 달걀 1개, 물 달걀 2배의 물 (1/2컵)

2. 새우젖.소금으로 간하기 -> 채에 거르기 -> 8~10분 중탕

3. 석이- 소금.참기름 양념해서 팬에 볶기

4. 실고추.실파 -> 1cm로 고명얹기

주의사항!

1. 꼭 스덴그릇에 넣어 달걀찜 하기.

2. 그릇 아래에 면포 1장을 깔고

3. 석이는 소금.참기름 양념에 팬에 볶는다. 
42.호박선  

1. 가는 호박은 열십자 모양으로 칼집을 넣는다.

   굵은 호박은 어슷하게 길이 4cm 로 잘라 3군데 칼집을 넣어 썬다.

   --> 소금에 절여서 물기를 뺀다.

2. 당근 곱게 채썰어 살짝 데쳐 물기 뺀다.

3. 소고기는 채썰어 놓고

4. 표고.석이버섯 - 따뜻한 설탕물에 불린후, 물기제거 - 곱게 채썬다.

5. 쇠고기 + 당근 + 표고.석이버섯 = 갖은 양념하여 호박에 소를 채워넣는다.

6. 냄비에 간을 맞춘 육수를 호박이 반쯤 잠길만큼 부어 끓으면 호박을 넣고

   국물이 조금 남을 때까지 끼얹으며 끓인다. - 호박이 파랗게 익힌다.

7. 호박선을 그릇에 담고 육수를 약간 곁들이고,

8. 위에 황.백지단을 얹고. (3cm)

9. 석이와 실고추(1~2cm) + 통잣을 고명으로 얹는다.

10. 초장과 겨자즙을 곁들여 낸다.

43.오이선

1. 오이 1/2, 4cm 길이, 어슷하게 3번 칼집을 낸다. (먼저 가운데-양쪽에 칼집을 균형있게)

    약간 따뜻한 물에 소금을 진하게 풀어 오이를 절인다. (짧은 시간내에 쉽게 절이기)

2. 표고는 물을 끓여 설탕을 조금 넣어 불린다.

   표고를 얇게 져며서 3 * 0.1 * 0.1 로 곱게 채썰어 간장양념에 버무려 팬에 볶는다.

3. 소고기도 3 * 0.1 * 0.1 로 곱게 채를 썬후 갖은 양념에 버무려서 팬에 볶는다.

    양념장 만들기 - 간장.설탕.참기름.후추.깨소금.파.마늘

4. 달걀 - 황.백분리하여 지단을 붙이고, 2 * 0.1 * 0.1 cm로 채썬다.

5. 절인 오이를 물에 한번 씻은 후 물기를 제거하고 기름에 약간 익힌다.

6. 기름에 한번 둘린 오이의 칼집 사이에 준비한 소를 깨운다.

7. 오이소 4개를 접시에 예쁘게 놓고 새콤한 촛물 소스를 상에 내기 적전 끼얹는다.

   촛물 만들기 - 식초(1):설탕(1):물(1):소금(1/2)

44.어선

 

1. 생선 - 포뜬 후 소금.후추.생강즙

2. 당근.오이 5cm -> 절이기 -> 팬에 볶기

3. 표고 - 채썰기 -> 간장.설탕.참기름 -> 팬에 볶기

4. 황.백지단 - 채썰기

5. 김발 - 젖은 면보 -> 생산살 + 녹말 + 야채  -> 직경 3cm 되게 -> 끝부분에 녹말 묻혀 마무리

6. 김이 오른 찜통에서 10~13분 찌기

7. 완전히 식혀서 길이 2cm * 6개 썰어서 내놓기

45.두부젓국찌개 

1. 두부 2 * 3 * 1cm 물에 휑궈 사용 - 국물이 깔끔한 것이 요리 포인트!

   직사각형 모양에 주의하고, 두부가 끓어서 퍼질것을 감안하여 약간 작게 자른다.

2. 홍고추 - 길이 3cm, 넓이 0.5cm 로 길게 채썬다.

3. 실파 3cm

4. 굴 - 소금물로 깨끗이 씻어주어야 국물을 맑게 끓일 수 있다.

5. 물 2컵 - 소금넣고 물이 끓으면 두부를 한소큼 끓어준다 (소금-두부의 연화)

   -> 굴넣고 (거품제거) -> 홍고추.마늘.새우젓

   -> 실파 넣고 1.2.3 불끄기

   -> 참기름   3~4방울얹기 

   오래 끓이지 않고 한소큼씩 끓어 내놓아야 맑은 국물을 낼 수 있다.

 46.생선찌개

생선찌개는 동태 반토막으로 요리하게 되는데,

꼬리쪽은 비늘.지느러미, 내장 찌꺼기를 깔끔히 제거한후, 4~5cm로 3토막 준비하고,

머리쪽은 비늘.지느러미, 내장 찌꺼기를 깔끔히 제거한후,머리까지 사용하는데, 적은 생선일 경우 주둥이까지, 큰 생선일 경우 눈부위까지 잘라낸다.

 배는 가르지 않고, 가위로 아가미.까만 내장막까지 제거하여 깔끔하게 손질한다.

 머리부분에 핏물 제거후, 4~5cm로 3토막 준비한다.

재료 손질하기

1. 냄비에 물 3컵 끓이기 (500ml)

2. 마늘.생강 다지고...

3. 호박 0.5cm 반달썰기 (2.5~3.5cm) 또는 은행잎 썰기

4. 무 2.5 * 3.5 * 0.8 크기로 직사각형 모양이 되게 썰기

5. 두부 2.5 * 3.5 * 0.8 무와 같은 크기 (끓은 후 불어나니 아주 약간 작은 듯 썰기)

6. 청.홍고추 0.5cm 어슷썰고 씨빼서 준비

7. 실파 4cm 정도

요리하기

1. 고추장 깍아서 한큰술 (체에 받쳐서 깔끔하게 끓는 물에 풀어줌)

2. 무 넣기 - 거품 걷어내기

3. 생선 넣기 - 한소큼 물이 끓을때 넣어서 단백질의 응고가 잘되게 한다. - 거품 거둬내기

4. 두부+호박 넣고

5. 고춧가루 넣고

6. 끓은 후 중불로 줄이고 생선.무.호박의 익은 상태 확인하기

7. 청.홍 고추 넣기

8. 마늘.생강 넣고, 소금으로 간을 알맞게 한다.

9. 실파넣고 하나.둘.셋 만에 불을 끈다.

10. 큰(냉면그릇) 그릇에 생선은 세워서 모아담고, 야채는 돌려서 예쁘게 담는다.

11. 국물은 재료들의 절반정도가 잠기도록 담아준다.

12. 쑥갓(4cm)은 잎부분을 잘라내 고른후 뜨거운 물에 살짝 담갔다가 마무리로 요리에 꽂아서 포인트! 

 직사각형이 되도록!

호박 두께도 0.5cm= 다른 야채보다 덜 익히도록 주의.

모아담는 것,,세워담기

47.완자탕

1. 쇠고기 - 핏물제거 - 다지기

 두부 - 수분제거 - 으깨기 - 채에 내리기소금.파.마늘.참기름.깨소금.후추 밑간 양념하기

2. 지름 2cm 완자 6개  - 밀가루.노른자 - 팬에 익히기

3. 달걀 황.백지단 -> 2cm 마름모 썰기

4. 육수 - 쇠고기 찬물(2컵)에서부터 넣어 끓여 육수내기 - 간장.소금 간하기

    완자 넣어 살짝 끓여 내놓기

48.국수장국

1. 쇠고기 삶아내기와 육수만들기

   - 찬물에 파.마늘과 쇠고기 넣고 삶아낸다.

   - 쇠고기는 건져내서 편육( 5 * 0.3 * 0.3 cm ) 해서 채썰기

   - 육수는 소금.간장으로 간 맞추고 색깔내기

2. 호박 0.3cm로 돌려 깍아서 5 * 0.3 * 0.3 cm로 채썰기

    소금에 절여서 팬에 살짝 볶기

3. 달걀지단 5 * 0.2 * 0.2 cm 채썰기

4. 석이버섯 - 깨끗이 흙 잘 씻어내서 0.1 채썰기 -> 소금.참기름 밑간해서 팬에 볶기

5. 실고추 1~2cm 길이로 잘라서 준비

6. 국수 삶아서 둥글게 사리짓기

7. 국물붓기 - 너무 조금 붓지 않도록 주의, 고명 밑으로 3~4cm 까지 국물 잘박하게!

*가운뎃 손가락에 국수가락을 걸고 3개의 손가락만 이용해서 둥글게 말기

물기가 있을 때 사리짓기를 해야 잘 말아진다. - 퍼져서 내려앉지 않도록 주의할 것!

사리짓기 해서 채에 받쳐두었다가 제출할때 국수장국을 뜨겁게 데워서 그릇에 담을 것!

49.비빔국수

1. 오이 5 * 0.3 cm -> 소금 절이기 -> 팬

2. 표고.쇠고기 -> 5 * 0.3 cm -> 간장.설탕.참기름.깨소금.후추.파.마늘 등 갖은 양념하기

3. 국수 삶기 - 찬물에 헹구기 - 간장.설탕.참기름.깨소금 + 오이.표고.소고기 넣어 비비기

4. 달걀 황.백지단 - 5 * 0.2cm

   석이 - 소금.참기름 밑간 -> 기름에 볶기

   실고추 1~2cm

50.칼국수

1. 밀가루 1컵 + 소금반죽 -> 폭 0.3 cm * 두께 0.2cm (아주 되게 반죽하기)

2. 육수 ; 멸치(머리.내장 제거) + 물 3컵 => 소금 간하고 간장으로 색깔 내기

3. 표고 5 * 0.3 * 0.3 cm - 간장.설탕.참기름 밑간

4. 호박 5 * 0.3 * 0.3 cm - 소금에 절이기

5. 실고추 2cm

6. 양념간장 - 간장 1T, 파.마늘.개소금.참기름, 고춧가루 1/2T

주의하기!!

1. 머리내장 제거한 멸치 - 기름없이 볶기 (비린내 제거)

   오래 끓이지 말고, 두껑을 열어 끓인 후 면포로 지꺼기 걸러냄.

   소금.간장으로 간과 색깔과 맞추기

   육수는 칼국수의 1.5배가 풍덩 잠기게 담아낸다.

2. 밀가루 반죽은 채에 걸러 '곁가루' 1T 꼭 빼서 챙겨놓고,

    빡빡하게 반죽하기 (지급전량 제출)

   소금물을 조금씩 넣어가며 반죽하고, 비닐팩에 넣어 숙성시키기

3. 표고.호박 고명에 2cm 실고추 얹어 내놓기

51.만두국

1. 반죽: 밀가루 4T : 물1T : 소금 -> 숙성

2. 쇠고기 다지기 ; 질긴 부분은 떼어낸다.   

   두부 으깨기 : 수분을 제거한 후, 채에 곱게 걸러 내린다.   

   숙주 ; 데쳐 다지기   

   배추김치 다지기    

   소금.깨소금.파.마늘.후추.참기름으로 만두소 간맞춰 준비하기

3. 고명 : 황.백지단 2cm 마름모          

    미나리 초대 : 미나리를 기름에 부쳐서 마름모 썰기한다.

4. 육수 ; 소기를 찬물에서부터 끓여 육수를 낸후 간장색.소금 간

*주의하기

1. 소고기 육수를 낼때 물을 넉넉하게 잡을 것,

2. 만두를 빚을 때 끝부분의 접합부분을 적게 잡아 삶아진 후 넓이가 4cm가   

    넘지 않도록 주의 할것.

3. 그릇에 담을 때 만두가 예쁘게 앉도록 큰 그릇에 펴담고

4. 고명은 2cm 마름모로 예쁘게 얹을 것.

52.비빔밥

1. 쌀 1컵, 물 1컵 - 밥짓기

2. 호박 5 * 0.3 * 0.3 cm  돌려깍기 - 절이기 - 팬 볶음

3. 도라지 5 * 0.3 * 0.3 cm 절이기 - 팬 볶음

4. 청포묵 5 * 0.5 * 0.5 cm 데치기 - 소금.참기름 밑 양념

5. 쇠고기 5 * 0.3 * 0.3 cm 갖은 양념 - 팬 볶음

6. 황.백지단 5 * 0.3 * 0.3cm  채썰기

7. 다시마 - 튀겨서 부시기 (다른 준비를 할때는 비닐같은 곳에 담아 물기 조심!)

8. 고사리 5cm 갖은 양념 - 팬 볶음

9. 약고추장 만들기 - 다진쇠고기 + 고추장 1T + 물 1T + 설탕 1/2T. 참기름 약간

주의하기!

1. 밥을 하기 전에 <청포묵> 부터 데치기 - 찬물에 헹굼 - 소금.참기름 양념

2. 밥은 센불로 시작해서 약불로...

3. 고명은 돌려담는데 바짝 댕겨서 밥이 보도록 담는다. ** 밥이 보이도록!!!

53.콩나물밥

1. 불린쌀 1컵 : 물 1컵 -> 밥짓기

2. 쇠고기 5 * 0.3 * 0.3 채썰기  (치킨타월로 핏물제거)

3. 콩나물 - 꼬리제거

4. 양념장 간장 1T, 고춧가루 1/2T, 파.마늘.참기름.깨소금

  - 불리지 않은 쌀이 나올때는 쌀1컵에 물1.2컵이 기준이 된다.

  - 콩나물 머리를 붙이고 꼬리 부분을 제거하여 냄비에 골고루 펴 담고,

  - 쇠고기는 핏물을 빼서 얇게 채썰기 하여 냄비에 골고루 펴 담는다.

  - 뚜껑을 열어서는 안되고 8분 정도를 끓이는 것이 적당하고 타지 않도록 조심한다.

  - 뚜껑 위에 사발을 눌러 얹으면 냄비뚜껑이 들썩이지 않으니 좋고,

  - 8분 정도가 끓는 후에는 불을 끄고 냄비두껑을 열지 않고 뜸을 들인다.

  - 나무주걱에 물을 충분히 묻히고 콩나물밥을 잘섞어서 보기좋게 그릇에 담는다.

    (콩나물과 소고기가 위에서 잘 보이고 골고루 섞이게 하여 소복히 모아 담는다)
54.장국죽

 

1. 불린쌀 1/2컵 - 1/2 크기로 잘게 부순다 - 물 3컵에 넣고 끓이기

2. 쇠고기 다지기

   표고 - 3cm 채썰기

   쇠고기.표고 양념하기(간장.설탕.참기름.깨소금.후추.파.마늘)

3. 소금.간장으로 농도와 간 맞추기 .
주의하기!

불린쌀을 잘게(너무 가루를 내면 풀이 되어버린다) 부순후,

냄비에 참기름을 두르고 볶는다. 불린 쌀이 말갛게 익어가면 밑간 된 쇠고기.표고 넣고 함께 덖은 후,

물을 3~4컵 붓고 끓인다. 소금을 간을 맞추고, 간장으로 알맞은 색깔내기

냄비에서 그릇에 미리 퍼놓으면 응고되어 걸죽한 느낌보다 딱딱해져 버리므로,

그대로 놓았다가 내놓을 때, 물을 약간 부어 한소큼 끓인 후 제출한다 .
55.홍합초

1. 간장 1큰술 + 설탕.후추.마늘.생강 + 콩기름 + 물(3큰술) = 조림간장 끓이기.

 2. 반쯤 간장이 줄어들면 살짝 데친 홍합과 대파 2cm 1조각 넣고 졸이기.

 3. 참기름으로 윤기내고, 접시에 마늘.생강(편으로)깔고 위에 홍합과 대파 예쁘게 놓기

 5. 간장(초)국물 1숟가락 위에 얹어 뿌려주기 .
주의사항

말린홍합=물에불림  생홍합=끓는 물 데침. 홍합수염제거.엷은 소금물에 씻어 건짐

홍합1마리=물1큰술

출처 : 인생뭐있어

글쓴이 : stevekim 원글보기

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